刺身の美味しさの理由

先日、お刺身を召し上がられたお客様に「久しぶりに美味しい刺身を食べた」とお褒めの言葉をいただきました。

当店は、魚どころ富山のお店として、県内外のお客様に喜んでいただきますよう、お刺身に力をいれております。

「とれたてキトキトの魚が必ずしも美味しいお刺身というわけではありません。」

美味しさは、歯ごたえ（＝鮮度）、旨み（熟成）、匂い、色など複合的なものによります。魚のうまみ成分（イノシン酸）は、魚を〆た１０時間後に急激に増加。特に、大きめの白身の魚や一部の青魚（例えば、真鯛や平目、ブリ、マグロ等）は、活魚で食べるより、熟成させた方が美味しいと言われております。

いきのよい魚にストレスを与えず一撃で〆め適正に保存し、うまみ成分がピークに来るまで熟成させる。その職人の技が、美味しさを大きく左右します。